Гриб шиитаке

Шиитаке (лат. Lentinula edodes), другие названия шиитак, сиитаке, си:такэ, лентинула съедобная, императорский гриб, японский лесной гриб, Гриб Спящего Будды, Гриб-женьшень — это съедобный гриб из рода Лентинула (Lentinula) семейства Негниючниковые (Marasmiaceae).
Шиитаке – японское слово, состоящее из корней «каштан» и «гриб». В Европе шиитаке известны как «китайские черные грибы».
(Картинки кликабельны — нажмите для увеличения)

Научная классификация
Царство: Грибы
Отдел: Базидиомицеты

Класс: Агарикомицеты
Порядок: Агариковые
Семейство: Негниючниковые
Род: Лентинула
Вид: Шиитаке

Синонимы шиитаке

Agaricus edodes Berk. (1878)
Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887) f. edodes
Armillaria edodes f. sterilis Iwade (1957)
Collybia shiitake J. Schröt. (1886)
Cortinellus edodes f. sterilis Iwade (1944)
Cortinellus edodes (Berk.) S. Ito & S. Imai (1938)
Cortinellus edodes (Berk.) S. Ito & S. Imai (1938) f. edodes
Cortinellus shiitake (J. Schröt.) Henn. (1899)
Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
Lentinus mellianus Lohwag (1918)
Lentinus shiitake (J. Schröt.) Singer (1936)
Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
Lepiota shiitake (J. Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze (1891)
Tricholoma shiitake (J. Schröt.) Lloyd (1918)

Описание гриба

По своему внешнему виду шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки — зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая либо покрыта чешуйками, пластинки под шляпкой светлые.
Шляпка — 5-20 см в диаметре, ножка волокнистая, с мембраной, защищающей пластинки шляпки у молодых грибов. Когда споры созревают, мембрана рвется и остается в виде бахромы. Шиитаке растут одиночно или группами на пнях и/или стволах деревьев, появляются весной и осенью после дождей.
Шиитаке — сапротрофный макромицет, то есть для своего развития гриб использует органические вещества отмерших растений.

Где растет шиитаке

В природе шиитаке растёт в Юго-Восточной Азии, в диких лесах Японии и Китая, на отмершей древесине лиственных пород, особенно кастанопсиса остроконечного (Castanopsis cuspidata), а также на дубах, каштанах, клёнах, чёрном дереве. В России его можно встретить в Приморском крае на древесине дуба монгольского (Quercus mongolica) и липы амурской (Tilia amurensis).

Культивация (выращивание) шиитаке

В древности грибы шиитаке люди могли выращивать с большим трудом. Не зная, как размножается эти грибы, ими просто натирали надрезы на деревьях и бревнах. Лишь только в 1940 году был изобретен эффективный способ выращивания шиитаке на древесине с сохранением всех его полезных свойств. В настоящее время грибы сиитаке для медицинских целей прививают на древесину твердого дерева, а для пищевой промышленности выращивают на древесных опилках и рисовой шелухе. Поэтому грибы шиитаке, купленные в магазине, хоть и обладают вкусом и ароматом, но практически не имеют полезных свойств, поскольку только существование в симбиозе с деревом наделяет грибы полезными для человека веществами.
Шиитаке – самый культивируемый гриб в мире. Летинулу выращивают и продают во многих странах, в том числе и в России. Общемировое производство лесного гриба в начале нашего века составляло около 800 тысяч тонн в год.

Использование и применение шиитаке

В медицине

Шиитаке уже тысячи лет составляет гордость китайской медицины и кулинарии. В те давние времена, когда повар был одновременно и лекарем, шиитаке считались лучшим средством для активизации «Ци» — внутренней жизненной силы, циркулирующей в организме человека. Помимо сиитаке, к категории лечебных грибов относили маитаке и рейши. Китайцы и японцы используют эти грибы не только в качестве лекарства, но и в качестве деликатеса. Китайские императоры пили отвар шиитаке, чтобы сохранить молодость, здоровье, уберечься от болезней.
В период династии Мин (1368—1644) врач У Цзюэй писал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, бессилия и слабости, а также для повышения жизненной силы ки. Считалось, что эти грибы предотвращают преждевременное старение.
Китайцы также знали, что гриб ощутимо повышает мужскую потенцию, способствуют понижению температуры тела, очищает кровь, является профилактическим средством против засорения артерий, против опухолей. Начиная с 60-х годов прошлого столетия, шиитаке подвергается интенсивным научным исследованиям. В результате этих исследований ученые выяснили, что употребление 9 гр. сухого шиитаке (что равно 90 гр. свежего) в течении недели снижает уровень холестерина у пожилых лиц на 15%. В 1969 году исследователи из Национального исследовательского центра, Токио, выделили из шиитаке полисахарид лентинан, который в настоящее время представляет собой широко известный фармакологический препарат, используемый при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваниях. Лентинан (от латинского названия шиитаке — Lentinus edodes) поддерживает иммунитет онкологических больных, увеличивая скорость созревания противоопухолевых лимфоцитов и усиливая их биологическую активность.

В 80-х годах 20 века в нескольких клиниках Японии пациенты с гепатитом В ежедневно в течении 4-х месяцев получали по 6 гр. препарата LEM, выделенного из мицелия шиитаке. Все пациенты при этом почувствовали существенное облегчение, а у части из них вирус был полностью инактивирован. Экстракт из мицелия гриба обладает защитными свойствами при химиотерапии, значительно снижая число патологически изменённых клеток, возникающих под действием противоопухолевых препаратов.
В современном Китае и Японии плодовые тела гриба шиитаке используются для снижения массы тела, уровня холестерина в крови; при лечении импотенции, болезней, связанных с ослаблением иммунной системы, вирусных инфекциях сердечно-сосудистых заболеваниях, синдроме хронической усталости (СХУ), некоторых формах рака, например, желудка, простаты.
Активные частицы шиитаке – линганы и лингины – помогают организму бороться с вирусами герпеса, гепатита, гриппа, оспы, полиомиелита, ВИЧа, бактериальными заболеваниями (туберкулез, бронхит), грибковыми поражениями (кандидоз).

В кулинарии

Шиитаке широко используются в китайской, корейской, японской и др. кухнях. В кухне народов Востока существует множество рецептов приготовления всевозможных супов, соусов, приправ, напитков из шиитаке.
Обычно грибы продаются в сушёном виде и размачиваются перед употреблением. Однако многие предпочитают покупать шиитаке свежими по причине изменения вкуса в процессе сушки. В процессе приготовления чаще используются шляпки грибов, так как их ножки гораздо жёстче шляпок.

Калорийность шиитака

Японский лесной гриб — диетический, низкокалорийный продукт. В 100 г сырого шиитака содержится всего 34 кКал, 100 г жареного шиитака содержит 48 кКал, отварные шиитаки содержат 54 кКал. Однако людям с избыточным весом не следует увлекаться сушеными грибами, поскольку в 100 г продукта содержится целых 300 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах сушенных грибов:
Белки, гр — 9,6
Жиры, гр — 1,0
Углеводы, гр — 75,4
Зола, гр — 4,6
Вода, гр — 9,4
Калорийность, кКал — 300

Противопоказания

Противопоказания шиитаке стандартные — гриб противопоказан в период беременности и кормления грудью из-за высокого содержания биологически активных веществ (БАВ).
Также прием в пищу этих грибов может спровоцировать аллергические реакции, что следует учитывать людям, склонным к аллергии.